Проект «Съедобные архивы» призван возродить сотни исчезающих сортов индийского риса: соль: NPR


Некоторые из 20 различных видов риса использовались во время трехмесячного фестиваля Kochi-Muziris Biennale в Индии. Повара подавали два сорта риса каждый день, а также разнообразные блюда из овощей и мяса или морепродуктов.
                
                
                    
                    Салам Олаттайил / для NPR
                    
                

скрыть заголовок

переключить заголовок

Салам Олаттайил / для NPR
        
    

Некоторые из 20 различных видов риса использовались во время трехмесячного фестиваля Kochi-Muziris Biennale в Индии. Повара подавали два сорта риса каждый день, а также множество блюд из овощей и мяса или морепродуктов.

Салам Олаттайил / для NPR
            
        

Шеф-повар Анумитра Гхош Дастидар с любовью вспоминает любовь своего отца к рису — и его настойчивость в том, чтобы есть особые виды риса — с каждым специальным мясным или рыбным блюдом, приготовленным на их кухне.

У нее даже есть воспоминания о том, как он совершал долгие дорожные поездки. от их дома в Калькутте, Индия, до других частей штата Западная Бенгалия, чтобы купить местный рис. Она мотивировала его, по ее словам, не только его интересом к еде, но и ностальгией по его детству.

Съедобные архивы родились частично из этого воспоминания, с куратором вместе с шеф-поваром Ануримой Гош Дастидар и шеф-поваром. Прима Куриен и два писателя еды, которых также пригласили готовить.

Индия, как известно, выращивала тысячи сортов риса и ссылки на рис — также в сочетании с овощами и мясом, древним предшественником бирьяни, который приехал из Персии — были найдены в сангамской литературе 5 в. До н.э. Еще сто лет назад общины по всей Индии выращивали свои собственные сорта риса и потребляли их в соответствии с потребностями сезона или кухни.

Во время Зеленой революции в 1960-х годах, когда машины заменили ручную работу и «высокий урожай» семена «сорта» были продвинуты, сельскохозяйственное производство резко возросло, но несколько сотен гибридных сортов риса пришли на смену сотням местных.

Целью проекта «Съедобные архивы» является демонстрация разнообразных сортов риса, выращиваемых в Индии, и особое внимание на тех, которые почти исчезли из продовольственного ландшафта страны или выращены только в небольших общинах.

Шеф-повар Анумитра Гош Дастидар выкапывает Каттуянам (красный рис из Тамилнада) в миски на биеннале Кочи-Музирис. Она участвует как в исследовании риса, так и в приготовлении пищи для проекта Edible Archives.
                
                
                    
                    Предоставлено съедобных архивов
                    
                

скрыть заголовок

переключить заголовок

Предоставлено съедобными архивами
        
    

Шеф-повар Анумитра Гош Дастидар закапывает Каттуянам (красный рис из Тамилнада) в чаши на биеннале в Кочи-Музирис. Она участвует как в исследовании риса, так и в приготовлении пищи для проекта «Съедобные архивы».

Предоставлено «Съедобные архивы»
            
        

«Мы ничего не документируем в Индии, поэтому большинство старых сортов риса исчезли, и экспертные знания о них тоже», — говорит Джаянти Сомасундарам, чьи Дух Земли коллективные источники и продает несколько сортов риса органического наследия, в том числе несколько для этого проекта.

Съедобные архивы, официально открытые на href="(http:/kochimuzirisbiennale.org/"> биеннале в Кочи-Музирис фестивале искусств, который проходил с 12 декабря по 29 марта на юге Индийский город Кочи, в настоящее время его четвертое издание. На мероприятии повара каждый день подавали два сорта риса, а также разнообразные блюда из овощей и мяса или морепродуктов. Все это было в том, что Дастидар называет «приготовлением по-домашнему» (в отличие от того, что в ресторанах, особенно за пределами Индии, выдают за классическую индийскую кухню, например, куриное масло), с использованием местных овощей, таких как голень ( moringa ] в растительном виде) и тыквы. Шеф-повар писатель Прия Бала добавляет, что идея состояла также в том, чтобы представить не только рис во всей своей красе, но и сохранить истощающиеся знания о методах приготовления пищи, а также восстановить утраченные рецепты.

Чтобы оживить обстановку, повара также сыграли с презентации фьюжн, такие как корейское маринованное яйцо над ароматным рисом Тулайпанджи из Западной Бенгалии (как оказалось, хитовая комбинация) и куриный пепиан, гватемальское блюдо майя в паре с белым сладковатым рисом чини атап, также из того же самого Индийский штат, чтобы дополнить крепкую дымность мяса. «Самое главное, что шеф-повара также объяснили, как работает парное соединение, чтобы сбалансировать все ароматы и ароматы», — говорит Сомасундарам.

За три месяца команда приготовила почти 40 сортов риса со всей Индии, многие из которых не знакомы никому за пределами региона выращивания — например, бахурупи из штата Одиша или каттуянам из Тамилнада. Рис дня был описан на доске в месте проведения мероприятия и на страницах социальных сетей «Съедобных архивов».

Дастидар говорит, что, опираясь на собственную ностальгию, у большинства индейцев есть «архив рисовых воспоминаний», которые мы хотели сближать." Посреди всего приготовления и еды был также двухдневный семинар под названием «Рецепты риса и воспоминания», который включал беседы, демонстрации кулинарии, воспоминания и даже песни, связанные с рисом.

Говоря о последнем, Бала указывает на то, что рис нашел свое место в индийской культуре и литературе на протяжении веков, начиная с бенгальской колыбельной, просящей тетушек-ангелов прийти и уложить ребенка спать, обещая им вкусную еду взамен — включая три вида риса — на молитвенные песни из штата Тамил Наду, который приравнивает рис к процветанию.

Действительно, рис был важной, исключительной частью индийских ритуалов — начиная с церемонии, во время которой ребенка впервые кормили пюре из риса в качестве твердой пищи чтобы желтый рис, наполненный куркумой, осыпал благословением на свадьбах, в последний путь, где рис — это подношение покойной душе. Даже больных кормят кандзи или кичури (сыпучая рисовая каша с чечевицей или без нее) в качестве комфортной пищи.

Дастидар обучался итальянской, японской и тайской кухне и изучал как повара в этих странах стремятся сосредоточиться на зерне из своих собственных микрорегионов. Задолго до того, как появилась идея съедобных архивов, Дастидар экспериментировал с различными видами риса; Вспомните Манипури Ризотто с черным рисом (зерно с содержанием крахмала, похожее на арборио) в популярном нью-делийском ресторане Diva, где она много лет была шеф-поваром.

С этим опытом она путешествовала по всей стране, чтобы добыть рис для съедобных архивов — все это было куплено непосредственно у мелких фермеров или через сельскохозяйственные коллективы и неправительственные организации, которые работали с культиваторами. Исследовательский этап включал в себя данные экспертов, таких как доктор Дебаль Деб, который исследовал и выращивал 1300 сортов риса на своей ферме Басудха в Одише, и органический фермер Сайед Гани Хан, который основал музей риса в штате Карнатака в нем насчитывается более 850 сортов.

Одна из рисовых мисок, поданных на фестивале, содержит каттуянам, жареную тыкву, цветную капусту, горчичную тыкву, манго, дал, салат из огурцов и горчицу.
                
                
                    
                    Предоставлено съедобных архивов
                    
                

скрыть заголовок

переключить заголовок

Предоставлено съедобными архивами
        
    

Одна из рисовых мисок, подаваемых на фестивале, это блюдо содержит каттуянам, а также жареную тыкву, цветную капусту, горчичную тыкву, салат из манго, дал и огурца и горчицу.

Предоставлено съедобным архивом
            
        

Наряду с созданием записей культурных коннотаций и воспоминаний, Edible Archives также поделились информацией о питательных веществах о рисе дня, пытаясь развеять миф о том, что рис — это просто «плохой углевод». В качестве примера можно привести два сорта из Тамилнада, где основным продуктом является рис: Kattuyanam и Seeraga Samba, первый с низким гликемическим индексом, что делает его идеальным для диабетиков, а второй — очень волокнистый и богатый селеном для борьбы с раком толстой кишки и кишечника , Повара почерпнули эту информацию из научных статей и сельскохозяйственных журналов, а также из внутреннего журнала Басудхи.

В будущем «Съедобные архивы» планирует провести всплывающие события по всей стране и в конечном итоге за рубежом. В индийских городах уже было несколько таких проектов, а в июне запланирован один в Париже, в котором основное внимание будет уделено кухне семи северо-восточных штатов Индии, которые до сих пор в значительной степени недостаточно изучены с точки зрения туризма, культуры и кухни. Повара говорят, что они хотят продолжать диалог с лекциями и «там, где встречаются еда и культура».

Как говорит Бала, «нам нужно продолжать праздновать зерно, которое является пищей, комфортом, питанием и благоприятностью» сразу. "

Чарукеси Рамадурай, независимый журналист из Индии, пишет о путешествиях, еде, искусстве и культуре для BBC Travel, The Guardian, Forbes и National Geographic Traveler (Индия) и других. Следуйте за ней в Twitter и Instagram: @charukesi

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Проект «Съедобные архивы» призван возродить сотни исчезающих сортов индийского риса: соль: NPR